冬瓜，别名又称白瓜、东瓜、水芝等，因其形状类似过去的枕头，也有人称之为枕瓜。冬瓜自古以来，一直为人们所珍爱，是老百姓最爱的瓜菜之一。冬瓜个大体肥，皮厚肉嫩，疏松多汁，口味清淡，清凉爽口，在家庭烹调中，宜于烧、烩、扒、炒和做汤，如火腿煨冬瓜、冬瓜糊等。 

        1．冬瓜的营养价值

        冬瓜的营养成分非常丰富，蛋白质、碳水化合物、无机盐、维生素等含量均较高，尤其是维生素C的含量更高。冬瓜的营养成分有3个特点：一是几乎不含脂肪，所含糖类物质也很少，且含水分较多，纤维素含量较高，还含有丙醇二酸，有很好的减肥效果。而且，冬瓜皮和肉中含有丰富的维生素B、维生素B，B族维生素能使食物中的淀粉和糖类不转化为脂肪。因此，冬瓜是肥胖者理想的佐餐佳肴，经常食用有助减肥，尤其是妇女保持体形健美的好瓜菜。二是冬瓜为低钠蔬菜，适于肾脏病及浮肿患者食用。三是冬瓜有多种药用作用，我国古代对冬瓜的药用价值早有认识，而且xl,其减肥强身、护肤美容的特殊功效等方面均有论述。中医认为冬瓜能清热、利尿、解酒毒与鱼毒、除烦止渴，能治酒后心胸烦热、口渴面赤、小便不利。不仅如此，冬瓜的皮、瓤等也具有除烦、生津止渴、解酒的作用，冬瓜皮还常被用作利尿、消肿的中药。 

        2．冬瓜的活性成分

        多年来，冬瓜一直作为一种蔬菜食用，对它的研究开发仍处于探索阶段。近年来，世界各国逐渐认识到了冬瓜中活性成分在医药上的重要性，对它进行了一系列的研究。现代研究表明，冬瓜是低热能、低脂肪、含糖量极低的高钾食品，且含有多种维生素、无机盐成分，以及减肥物质葫芦巴碱、丙醇二酸等活性成分。葫芦巴碱对人体新陈代谢有独特作用。而冬瓜中富含的丙醇二酸，在体内能抑制淀粉和糖类物质转化为脂肪，防止体内脂肪的堆积，而且有较强的利尿作用，从而能排除体内过多的水分，减轻体重，降低血脂，可增加减肥效果，故冬瓜有“减肥瓜”之称。而且冬瓜籽中含皂苷、脲酶及组氨酸等活性成分，用冬瓜籽煎水饮，对慢性支气管炎、肺脓肿、肠炎、肺炎等感染性疾病有一定的治疗效果。利用薄层色谱和气相色谱对冬瓜多糖的成分单糖进行分析，结果表明冬瓜多糖是由鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成的杂多糖；冬瓜果肉经GC／MS分析，测得18种物质，其中己氨酸、2一氨基一3一氰基丙酸、巴豆甘氨酸等5种为非常见成分。经SD大鼠实验证明，冬瓜汁及冬瓜提取物能增加动物排尿量，减轻由升汞引起的肾脏病变程度，并具有显著减少血清肌酐含量的作用。病理组织学显示，冬瓜总氨酸Ck剂量)、冬瓜葫芦素对升汞引起的肾损伤均有较明显的保护和阻断作用。冬瓜的一些提取物可以阻止胃溃疡的发展，经过3个月的慢性毒性研究，发现新鲜的冬瓜汁对各种血液和生物化学参数没有任何毒性影响。所以，冬瓜提取物被认为是一种天然的抗溃疡活性物质。近年来，人们才开始对冬瓜进行加工研究，但由于起步较晚，在工业生产上仍停留在制作蜜饯和制汁上，产量也较低。为了进一步开发利用丰富的冬瓜资源，冬瓜被加工制成冬瓜饮料、冬瓜酱和低糖冬瓜果脯等，而对冬瓜营养成分的研究方面，如从冬瓜中提取分离活性物质成分，研究其药理作用，将是今后冬瓜深加工的方向。 

        3．冬瓜的简易加工

        (1)冬瓜糖①工艺流程。原料选择一预处理一硬化处理一烫煮一糖渍和糖煮一成品。②操作要点。选择充分成熟、肉厚、瓤小、无腐烂的新鲜冬瓜，一般为10kg～15kg。用清水洗净冬瓜表面泥沙后，刨去表面厚皮，横切为宽10cm的瓜圈，除去中心瓜瓤及籽，再将瓜圈切成宽1．5cm的小瓜条。硬化处理后倒人配制好的0．6％石灰乳的缸中浸泡硬化8小时～12小时，取出用清水漂洗3次～4次。烫煮再将瓜条倒入沸水中烫煮5分钟～10分钟，至冬瓜肉质呈透明时为止。取出再用清水漂洗，每2小时～3小时换水1次，再泡1小时后捞出，沥干水分，置于缸中。将20％～25％的白砂糖溶液倒人锅中，浸渍冬瓜8小时～12小时。随I~P／JII糖至40％，再浸渍8小时～10小时。然后，将瓜条和糖液一起倒人锅中，又加入白糖至含糖量为50％，煮沸浓缩，直到糖液至75％～76％Uvj"即可出锅。蜜瓜条起锅沥干糖液后，如果表面还不够干，可送人烤房干燥，烤房内温度勿超过60℃，干燥后含水量不宜超过6％。干燥后包一层糖衣。方法是先将白砂糖少许放人锅中，加几滴水，生猛火融化并不断搅拌，使糖中水分迅速蒸发。在白砂糖快成粉末状时，将干后的瓜条倒入锅中拌匀，再用竹筛筛去多余糖粉即成。最后，以聚乙烯袋定量密封包装。一般5kg干瓜条需用白砂糖约50g。

       (2)冬瓜酱①工艺流程。选料一洗净一刨皮一切块去瓤一切成瓜条一沸水煮一加糖浓缩一装罐(瓶)一灭菌一成品。②操作要点。选取新鲜、肉质紧密、肥厚、成熟的冬瓜。先将冬瓜表面洗净，用刨刀刨去瓜皮，然后用刀切成4瓣，挖去瓜瓤和籽，再将每瓣瓜肉切成长4cm、宽1cm、厚1cm的瓜菜，倒入锅内已煮沸的清水中烫煮5分钟～10分钟，煮至瓜菜透明为止，取出后用冷水冲洗。在锅中加水，用水量为瓜质量的1／4，煮沸。将用冷水冲洗的瓜肉倒人锅内，煮5．-9-钟～l0分钟，同时将瓜肉捣烂。再按每1kg瓜肉加0．7kg白糖的比例，分次往瓜肉里加糖，煮至浓缩状，按每1kg瓜肉加2g柠檬酸的量加入瓜肉中，将pH值调到2．8～3．2。煮至可溶性固形物含量为60％-75％、温度达103℃以上时即可出锅，并立即装入已灭菌的罐(瓶)中，封罐(瓶)并于沸水中煮5分钟～10分钟进行杀菌处理。