大豆脂肪和蛋白质呈负相关，根据油脂加工与食用等不同用途和需要，大豆专用品种分为3类：一是制油用的脂肪含量高（一般为22%以上）的品种，称为高油品种；二是直接食用或做豆粉等间接用途的以蛋白质为主的蛋白质含量高的品种（一般为45%以上），称高蛋白大豆；三是为满足大豆综合加工需要的多出油且豆粕蛋白质含量也较高的品种，称双高品种，一般脂肪蛋白质总量63%以上。
为满足加工和市场消费的需求，根据粒大小分为大粒品种和小粒品种，大粒又分为百粒重25——30克以上的大粒和百粒重30克以上的超大粒类型、小粒又分为百粒重13——15克的中小粒和10克以下的超小粒类型。根据种皮颜色分为黑色种皮和绿色种皮的特用大豆。
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